论述果蔬原料烫漂的意义和方法。

<p> 意义：<br> ①钝化酶活性，改善风味、组织和色泽。<br> ②软化或改进组织结构。<br> ③稳定或改进色泽。<br> ④除去部分辛辣味和其它不良气味。<br> ⑤降低果蔬中的污染物和微生物数量。<br> 方法：<br> 主要有热水烫漂和蒸汽烫漂。热水烫漂损失可溶性物质较多，热水反复多次使用可减少损失。<br> 烫漂条件以果蔬中最耐热的过氧化物酶的钝化为标准，烫漂后的果蔬要及时冷却，防止过度受热，组织变软。</p>