简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？

<p> 通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质（pro）的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸（Lys），美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。<br> 可以从以下几个方面控制：（1）降低水分含量（2）改变pH（pH&le;6）（3）降温（20℃以下）（4）避免金属离子的不利影响（用不锈钢设备）（5）亚硫酸处理（6）去除一种底物。</p>