影响淀粉老化的因素有哪些？

<p> ⑴温度：2－4℃，淀粉易老化<br> &gt;60℃或&lt;-20℃，不易发生老化<br> ⑵含水量：含水量30－60%易老化；<br> 含水量过低（&lt;10%）或过高，均不易老化；<br> ⑶结构：直链淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；<br> 淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。<br> 淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。<br> ⑷共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。<br> ⑸pH值：&lt;7或&gt;10，老化减弱</p>