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在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？

时间：2021-12-27 21:54 关键词：啤酒品酒师品酒师考试

答案解析

（1）在凋萎期中，由于氧化酶的作用，花色苷含量有所降低； （2）继续升温至焙焦温度时，花色苷含量不断增加； （3）随着焙焦温度的提高，麦芽的总多酚和花色苷含量均增加；、 （4）焙焦温度愈高，总多酚物质与花色苷的比值（聚合指数）愈低，麦汁的还原力愈高，着色力愈强； （5）多酚物质氧化后，形成二羰基化合物，与氨基酸缩合形成类黑素。

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