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综述发酵法酱油生产中的色、香、味、形的成因,怎样提高酱油质量和如何降低生产成本?
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综述发酵法酱油生产中的色、香、味、形的成因,怎样提高酱油质量和如何降低生产成本?
时间:2021-12-31 00:38
关键词:
农产品加工工艺学
食品科学技术
答案解析
<p> 酱油是一种咸、酸、鲜、甜、苦五味调和,色香皆备的调味品。<br> 色:淀粉水解后的单糖发生焦糖反映喝美拉德反应,形成酱油的焦糖色,此外原料中色素物质溶出。<br> 香:淀粉水解后的单糖发酵成醇,醇氧化成酸,酯和酸生成低的酯,加上酱油酿造原料中的香味物质,发酵过程中其他生成物质形成酱油的香气。<br> 味:蛋白质水解生成氨基酸,氨基酸类物质的鲜味,各氨酸的苦味,有机酸的酸味,试验的鲜味构成;<br> 形:酱醅淋油时,由于各种可溶性物质溶入而形成粘性褐色液体。</p>
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