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酸性极限pH值的概念及其影响因素？

时间：2021-12-28 19:18 关键词： 食品原料学 食品科学技术

答案解析

<p> 概念：EMP乳酸等作用，使得肉的pH值降低，一直降低到糖原酵解酶的活性钝化为止，这个pH值称为肉的极限pH值。一般在54~56之间一般在5.4~5.6之间。</p>