水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？

<p> 溶质的分子或离子与溶剂的分子相结合的作用称为溶剂化作用，生成水合分子（水合离子），这一过程放出热量。对于水溶液来说，这种作用称为水合作用，属于化学变化。<br> 疏水水合作用：向水中加入疏水性物质，如烃、稀有气体以及脂肪酸、蛋白质、氨基酸的非极性集团等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。</p>