<p> 肉成熟是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化，变得有弹性，切面富水分，具有愉快香气和滋味，且易于煮烂和咀嚼，这种肉称为成熟肉。<br> 影响肉成熟的因素：<br> （1）物理因素：温度、电刺激、力学因素，促进成熟。<br> （2）化学因素：宰前注射肾上腺和胰岛素，加快糖代谢。<br> （3）生物学因素：添加蛋白酶使其软化。<br> 人们的传统印象中，以为新鲜的肉有营养。其实，刚刚屠宰的肉，由于体内残存部分不利于人体吸收的物质，如果马上食用，是不科学的。这时应经过排酸过程来提高肉的品质。所谓的排酸，是指经严格执行检疫检验程序屠宰加工的胴体，在一定温度、湿度、无菌条件下，经72小时以上的成熟熟化过程。排酸使肌原纤维断裂，蛋白质结构松弛，赋予肉特有的风味，易于人体消化吸收，由于肉呈酸性环境，表面形成干膜，可以防止微生物的侵入。排酸后的肉食用更加安全卫生，肉质柔嫩，滋味鲜美。调查证实，发达国家长期保持着吃排酸肉的良好习惯，近年来随着饮食结构的调整，国内各大城市也都在提倡“吃排酸肉”的新时尚，排酸满足人们营养、美味、保健的健康需求。</p>
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