绿茶，红茶和乌龙茶是怎样制成的？道理何在？

茶叶中含的氧化酶是多酚氧化酶，其活性很高。红茶制作时，需要使叶先凋萎脱去20%～30%水分，然后揉捻，将细胞揉破，通过多酚氧化酶的作用，将茶叶的儿茶酚（及邻苯二酚）和鞣质氧化并聚合成红褐色的色素，从而制得红茶。而在制绿茶时，则把采下的茶叶立即杀青焙火杀青，破坏多酚氧化酶，才能保持茶叶的绿色。乌龙茶，制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。