当前位置：首页 > 烹调工艺学 > - 问题列表
- <单选题>淀粉要完全糊化,应该是在( )
解析
- <单选题>羹类菜适合芡汁是( )
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- <单选题>“爆腰花”的芡汁是( )
解析
- <单选题>流芡适合于下列菜式( )
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- <单选题>江苏名菜“松鼠桂鱼”的芡汁是( )
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- <单选题>定型调味又称加热中的调味,就是烹调过程中边加热边进行调味,在加热过程中调味,可以( )。
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- <单选题>加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前,先用调料影响主料,使主料先有一定的基础味,同时达到除异味、增美味的作用又称( )
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- <单选题>拍粉托蛋糊的工艺方法是( )。
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- <单选题>糊按其菜品质感可分为软炸糊、( )、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。
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- <单选题>勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降,这种现象是( )
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- <单选题>勾芡后淋明油的最佳时期是( )
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- <单选题>在常见淀粉中,质量最好的是( )
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- <单选题>从芡汁浓度看,最稀的是( )。
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- <单选题>蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜,( )调味一般多采用蒸前和蒸后调味,根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。
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- <单选题>主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟,咸鲜醇厚,清爽爽口是( )的特点。
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