葡萄酒的热处理的作用.

<p> ①新酒经热处理，色、香、味都有所改善，挥发酸增加，氧化还原电位下降。热处理时，一部分蛋白质凝固析出，冷却时又形成沉淀而可除去。这些都和葡萄酒风味的改善有密切关系，可使酒的口味变得柔和醇厚，具有老酒味，也提高了酒的稳定性。<br> ②产生保护胶体，使酒变得更为澄清。这是因为酒中含有胶体状态的树脂。经加热膨胀变大而形成保护胶体，从而增强了酒的稳定性，同时这种保护胶体还可以医治酒中硫化铜的沉淀，防止铜的破败病。<br> ③防止酒石酸氢钾沉淀。酒是这些盐类的饱和溶液，有时是过饱和溶液。要使过饱和溶液结晶，就必须加入一些小晶体作晶种，没有这些晶种葡萄酒可以维持过饱和状态而不产生结晶，葡萄酒加热后，原来存在于酒中的小晶体溶解，如再遇到低温时，酒石酸盐也不会沉淀。<br> ④除去有害物质，如酵母、细菌、氧化酶等，达到生物和酶促稳定。热处理后也会对酒的色、香、味产生不利的一面，如酒色变褐，果香新鲜感变弱，严重时出现氧化味。</p>