油炸过程中油脂的化学变化。

<p> 油炸基本过程：温度150℃以上，接触油的有O2和食品，食品吸收油，在这一复杂的体系中，脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。<br> （1）不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发性物质，并形成二聚体等。<br> （2）不饱和脂肪酸酯非氧化热反应生成二聚物和多聚物。<br> （3）饱和脂肪酸酯在高温及有氧时，它的&alpha;-碳、&beta;-碳和&gamma;-碳上形成氢过氧化物，进一步裂解生成长链烃、醛、酮和内酯。<br> （4）饱和脂肪酸酯非氧化热分解生成烃、酸、酮、丙烯醛等。<br> 油炸的结果：色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高和产生刺激性气味。</p>