<p> 麦汁中的糊精类物质是不可发酵性糖，发酵以后仍残留在啤酒中，赋予啤酒一定的醇厚性，同时也是啤酒的泡持物质之一。但糊精类物质含量太高，会使发酵度降低，啤酒产生粘稠不爽口的风味，严重时还会gl起糊精混浊。<br> 麦汁中的蛋白质分解产物可分氨基酸、分子肽类、高分子肽三类：α-氨基氮是酵母营养，影响酵母生长和发酵付产物的生成；分子肽类是使啤酒口味浓醇的主要因素之一，其中有许多起泡蛋白，对啤酒的泡沫性能至关重要；高分子肽易使啤酒发生蛋白混浊，但如果含量过低，啤酒会缺乏醇厚、丰满的口感。对啤酒总体风味而言，麦汁中的高、中、低分子蛋白含量要有一定的比例。</p>
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