香蕉成熟期间发生的生理生化变化有哪些？

呼吸跃变，首先是降低，然后突然升高，再突然下降。乙烯含量增加。淀粉转化成可溶性糖。果实变甜。有机酸转化成糖，酸味减少。鞣质被氧化或凝结成不溶胶状物，涩味消失。产生酯类，有香味。果肉细胞壁中层果胶质变为可溶果胶，果实由硬变软。果皮中叶绿素被破坏，色泽变艳。